ובכן, לאחר שהרבה אנשים ביקשו, אני מתחיל סידרה של פוסטים קשורים לקפה (אך לא רק... ). אשר מתארים את יישום תהליך שנעשה באהבה גדולה...
פרק 1: קפה ירוק
אם יש משהו שכל האנשים המעורבים בתעשיית הקפה מסכימים, זו העובדה שאיכות חומר הגלם, פולים ירוקים ("קפה ירוק"), הוא המרכיב החשוב ביותר לקבלת קפה איכותי וטוב. זה תנאי הכרחי אך לא מספיק!
איך נקבעת איכותו של הקפה הירוק באופן מעשי? בהתחשב שהקפה מגיע מעשרות מדינות
וממאות יצרנים קשה מאוד לקבוע את איכותו של כל קפה וקפה.
צריך גם להבין שקפה הינו תוצר חקלאי ויבול מצויין של שנה מסויימת לא מבטיח שום דבר לגבי השנה שלאחריה ולהפך.
לכן, טעם הקפה הוא לא מרכיב שנמדד באיכות!
מה שקובע את איכות הקפה הוא הטיפול לו זוכים הפולים בתהליך הייבוש שלו ורמת ביקורת האיכות המסופקת על ידי הייצרן/חקלאי.
לכן איכות הקפה נבדקת במקור על פרמטר יחיד שהינו "אחידות הפולים ושלמותם"
זהו סטנדר בינלאומי שנקבע על ידי הארגון Speciality Coffee Association- SCA
אירגון זה קבע 5 דרגות מ1 עד 5. בדרגה 1 כל פול ופול צריך להיות מושלם וכל הפולים אחידים בצבע וגודל. בדרגה 5 יש מלא פולים שבורים, אכולים, מנוונים ואין אחידות לא בצבע ולא בגודל.
ברור שקליה של פולים גרייד 1 תיתן תוצאות טובות יותר לאחר הקלייה! עץ ממוצע מניב רק חצי קילו פולים ירוקים בשנה. פרי הקפה מבשיל בצורה בלתי אחידה בזמן. לפיכך, אם חקלאי רוצה לקבל קפה איכותי, מפרות בשלים בל
בד, הוא חייב "לעלות" על כל עץ כ3 פעמים בעונה וזה.... דורש המון עבודה...ומייקר את התוצר הסופי! לפיכך, הרבה חקלאיים מעדיפים לקטוף את הפרות בפעם אחת. חלקם עושה סינון לפולים בסוף התהליך, אחרים משווקים את מה שקיבלו כמקשה אחת.... פחות איכותית, ... אך כלכלית בשבילו.
כמוכן, על החקלאי לדאוג שכל הקפה של אותה שנה עוברת טיפול אחיד וקונסיסטנטי כדי לקבל תוצר בהתאם.
בכל מיקרה קפה איכותי הינו תוצאה של סינון קפדני שמתבצע בחוות הגידול לפני אריזתו ושיחרורו לשוק.
בדיקב וויזואלית של הקונה יכולה לזהות מהר מאוד את איכותו של הקפה בהתאם לאחידותו. פרמטר נוסף שנגרש מהקפה הירוק הינו להיותבעל לחות שבין 9% ל13%. קפה עם פחות מ9% נחשב ל״יבש״, קפה שיש בו מעל 13% לחות נחשב ל״רקוב״.
בשני המקרים הקפה איננו ראוי לשימוש.
גם כשהקפה הירוק מסופק בתוך הגבולות אללו, זמן ורמת האחסון יכולים להשפיע על הלחות ולקלקל את התוצר הסופי. (לא מזמן קרה לי שקניתי שק של קפה שלאחר בדיקת לחות נאלצתי להחזיר בהיותו "יבש" עם 8% לחות בלבד).
את גרייד הקפה אפשר לבדוק לפני הקניה בנתונים שלו (או באופן ויזואלי כשהנתון חסר) את הלחות אני בודק כל פעם שמקבל קפה חדש.
הבעיה בישראל:
1.- בהיותו מוצר ״אוכל״, משרד הבריאות מכתיב דרישות מחמירות ליבוא של קפה ולכן יש מספר מצומצם של יבואני קפה ועוד יותר מצומצמת כמות היבואנים שמוכרים לכל קונה (הרוב מביא לעסקים שלהם כמו ארקפה, לנדוור, ג׳ו ועוד).
2.- שוק צורכי קפה ירוק בארץ הוא מצומצם (אך גודל) וכולל כמה עשרות ״משוגעים״ כמוני. היבואנים לא מעוניינים להתעסק עם ציבור "בררן" ומצומצם כזה. פשוט שוק קטן מידי (יש חברות רבות שמוכרות קפה ירוק בחו"ל ומתחרות על איכותו של הקפה הירוק).
ואם כן… זה במחיר מופרז 🤷🏻♂️
3.- בישראל 90% ממשקאות הקפה הן עם חלב. לכן, אין לבתי קפה עניין להשקיע בקפה איכותי כששופכים עליו כמות רצינית של חלב. עקב כך לבתי קפה חשוב יותר המחיר מהאיכות. בהתאם היבואנים מחפשים לייבא קפה ״זול״. 95% מהקפה המיובא לישראל הינו גרייד 4-5! ואז כמעט שאין סיכוי למצוא קפה איכותי במחיר סביר.
4.- יש יבואנים שמביאים כמה שקים של קפה גרייד 1-2 אך מוכרים אותו במחירים מופרזים (70-120₪ לקילו שזה בד״כ פי 2-3 מאירופה או ארה״ב).
אני מקושר עם כל מני משוגעים וכולנו מנסים להשיג את הקפה ה״מיוחד״.
זה בהקשר לאיכות ו מחיר… מה לגבי הטעם? איזה קפה לחפש?
מאחר שאין כמעט אפשרות להשיג קילו כדי לטעום, אני קונה קפה איכותי לפי ידע אינטרנטי על טעמו. לא פשוט… וחייב לקחת הימור. לדוגמה, משך השנתיים האחרונות השתמשתי בקפה Tתיאופי מיוחד שאהבתי מאוד. זהו עכשיו היבול נגמר והיבואן מביא קפה אתיופי אחר... עלי עכשיו לבדוק את איכותו, את טעמו וללמוד לקלות אותו.... הכל מחדש :)
סה״כ קניית קפה ירוק טוב זו משימה לא פשוטה למי שרוצה ללכת על קפה טוב במחיר סביר. צריך לחפש, לשמור על קשרים ולהיות סבלניים.
יש מבחר מצומצם תמיד במחירי 80-120 אבל עם תחשבו שיש 15-20% בלאי בקלייה, המחירים עוברים את ה100₪ לקילו נטו!
יקר לכל הדעות.
כך או כך, אני לא מתפשר ו"משתדל".
כל נסיעה לארה״ב מחייבת ״טרולי קפה״. מנסה לשמור ולחדש קשרים עם כל מי מעורב בתעשייה.
כרגע יש לי במלאי כ200 קילו ואמשיך לצבור כל פעם שאמצא דברים מיוחדים. (השבוע קניתי 10 קילו של קפה מיוחד מאתיופיה ב65 שקלים ברוטו לטעימה…)
מקווה שזה עניין אתכם. שאלות? הצעות?
קפה גרייד 5:
קפה גרייד 3
קפה גרייד 2
קפה גרייד 1 (AA)
