פרק 2: ביקורת איכות
טוב, קניתי קפה ירוק סוף סוף. בד"כ 10 קילו או כפולות ממנו (עד 70 קילו, גודל שק עם ממרכז/דרום אמריקה).
מגיע הביתה ואני מריץ שלוש בדיקות לביקורת איכות:
בדיקה ויזואלית.כבר מהסתכלות על הפולים אפשר להבין את איכות הקפה. - הדבר הבולט זה חוסר אחידות בצבע. בדרך כלל זו אנדיקציה של פולים שנקטפו כשלא היו באותו מצב של בשלות כדי לחסוך כסף,,, וזמן. יש גם קפה מאינדונזיה, למשל, שתמיד מגיע בחוסר קונסיסטנטיות בצבע למרות שהוא איכותי מאוד. גם הקפה ה"דיקף" ללא קפאין הוא לא אחיד בצבע, - עם על הצבע ניתן להתפשר, על שלמות הפולים אסור. קפה שמגיע עם פולים שבורים, אכולים, מוכתמים הוא בהחלט קפה לא איכותי ואצלי נשלח מייד בחזרה למוכר. - חוסר אחידות בגודל הפולים הינה תופעה לא רצויה. קליית הקפה דורשת אחידות בגודל הפולים ובמשקלם. היכולת "לקבל" חום תלויה במסה של הפולים ולכן פולים לא אחידים בגודלם יניבו קפה בצבע לא אחיד (ופיזור בטעמו).
לחות בין פולים הבדיקה השניה היא מדידת לחות של הקפה הירוק כקבוצה של פולים. הכלל קובע שקפה ירוק חייב שיהיה לו לחות שבין 9-13%. פחות מ9, זה קפה "יבש", יותר מ13 זהקפה "רקוב". (החזרתי פעמיים קפה "יבש"). האם אוכל להבדיל בטעם לאחר קלייה? לא יודע כי לא נסיתי אך .. אין לי ספק שחלק מהקפה שאני מסרב לשתות (לאחר שלוק טעימה) בבתי קפה לא עונה על הקריטריון הזה של לחות. הקפה הירוק מסופק בשוק בגבולות הלחות הנ"ל אך תנאי איחסון לא ראויים וזמן אחסנה ארוך יכולים לגרום לעלייה או ירידה בלחות. הדעה המקובלת הינה שפולים ירוקים נשמרים כשנתיים, אך בתנאי איחסון נכונים זה יכול להשמר זמן ארוך יותר מזה. קנית מכשיר שמודד לחות. כל קפה שמגיע עובר את הבדיקה וגם קפה שאצלי הרבה זמן ללא שימוש עובר שוב את הבדיקה כדי לוודא שלא התקלקל. המכשיר מופעל מבטריות ולפי דעתי במבוסס על בדיקת קיבול חשמלי בין שתי פלטות. (והמבין, יבין)
צפיפות הבדיקה השלישית היא פחות ביקורת איכות ויותר קשורה לאסטרטגית קלייה. צפיפות נמדדת כמסה (משקל) לחלק נפח. ככל שמקור הקפה מגידולים בגובה רב יותר, הצפיפות אמורה להיות גבוהה יותר. כך שקפה שמגיע מאתיופיה (3000 מטר) הרבה יותר צפוף מקפה שמגיע מברזיל (1000 מטר). אסטרטגית הקלייה היא שונה כי קפה צפוף מעביר את החום בין המולקולות במהירות ולכן ניתן לקלות אותו בטמפרטורות גבוהות יותר ומהר יותר מקפה בעל צפיפות נמוכה שדורש מעבר טמפרטורה יותר עדין וארוך. אני משתמש בשיטת ה DISPLACEMENT לקביעת הצפיפות היחסית של כל פול. https://mill47.coffee/blogs/story-mill/green-bean-density בצינצנת מעבדתית, ממלאים 50 גרם קפה. ואז מוסיפים מים עד ל100 מיליליטר. (צפיפות המים = 1). משקל הנטו של הצנצנת, 50 גרם הקפה ו 100מ"ל של הנפח מאפשרים לחשב את הצפיפות היחסית של כל קפה וקפה. כדוגמא, ברזיל שיש לי: 1.05 גרם למיליליטר, אתיופיה 1.08 גרם למיליליטר. כך אני מקבל פרמטר חשוב בתכנון הקליה וגם בודק שאין "תוצאות" לא סבירות היכולות להצביע על בעיות בקפה ירוק. קרה לי פעם אחד שקיבלתי תוצאה לא סבירה בהתאם לקפה שהזמנתי והתברר שפשוט המוכר טעה ושלח לי קפה אחר תחת אותו שם...
כל זה לפני ש"קיבלתי" כל קפה חדש שנכנס אלי למלאי. אם הקפה עונה לדרישות שלי, אזי אני מכניס אותו למלאי דרך הפונקציה המתאימה בתכנת הקולה. מעכשיו, כל פעם שאקלה קפה כזה, המלאי יתעדכן בהתאם.
כן, כן... זה נשמע משעמם אך עושים את זה פעם אחת על כל קפה חדש בדרך כלל.... וזה משפר מראש את הסיכויים לקבל קפה טעים בסוף התהליך :)
פרק הבא: מה קולים?